sábado, 30 de julio de 2011

Guillaume Tirel dit Taillevent (1310? - 1395)


Cuisinier français né à Pont-Audemer vers 1310 (sa date de naissance exacte nous est inconnue) auteur de l'un des plus anciens livres de cuisine rédigé en français, le Viandier.Taillevent est le plus agé des frères Tirel. Tout jeune il est au service de Jeanne d'Evreux comme "enfant de cuisine".En 1346 il entre au service de Philippe de Valois, il devient écuyer dans l'hotel de Monseigneur le dauphin puis son "queux" en 1355.En 1359, il est "queux" du duc de Normandie, régent du Royaume pendant la captivité de Jean le Bon qui, devenu roi sous le nom de Charles V, le nomme sergent d'armes en 1368.En 1373, il devient premier queux, c'est à dire chef des cuisines.En 1381, il entre au service de Charles VI qui l'anoblit et auprès de qui il deviendra en 1392 "Maistre des garnisons de cuisine du Roi".Il mourut en 1395 et fut enterré au prieuré Notre Dame à Hennebont.Quatre manuscrits du Viandier sont connus: le plus ancien est conservé à la bibliothèque Nationale, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint Lô et au Vatican.On pense que le Viandier a été composé par Taillevent à l'instigation du roi Charles V le Sage qui protège les lettres et les arts et aime à demander des traités pratiques à ceux de ses sujets qu'il estime compétents. Le viandier serait donc antérieur à 1380 date de la mort de Charles V.

Son influence se fera sentir jusqu'à l'arrivée des chefs florentins avec Catherine de médicis et à la publication du"cuisinier français" de La Varenne (1651) qui introduisirent une nouvelle conception de l'art culinaire.

L'apport essentiel du Viandier réside dans la place accordée aux sauces épicées (safran, gingembre, poivre, cannelle) aux potages et aux ragouts qui permettent d'appreter aussi bien viandes, volailles et gibiers que poissons de mer et de rivières

On trouve dans le " Viandier de Taillevent ", merveilleux manuscrit sur parchemin de 194,5 cm de long et 13 cm de large, conservé à la bibliothèque cantonale du Valais, des recettes culinaires attribuées à Guillaume Tirel " escuyer de l'ostel de Monseigneur le Dauphin de Viennois " (milieu du XIVème siècle). Avec l'imprimerie, il sera souvent réédité jusqu'en 1604 et diffusé auprès des grandes hôtelleries.

Anciens grands chefs français



Grands noms de la cuisine française
Ils ont laissé leur nom dans l'histoire de la cuisine française.

Célébrités de la cuisine française
  • Monsieur BERCHOUX (inventeur du mot "Gastronomie")
  • Epicure Guillaume TIREL dit TAILLEVENT (1310-1395)
  • François VATEL (1631-1671)
  • Jean Anthelme BRILLAT-SAVARIN (1755-1826)
  • Marie-Antoine (Antonin) CAREME (1784-1833)
  • Edouard NIGNON (1865 - 1934)
  • Adolphe DUGLERE (1805-1884)
  • Antoine BEAUVILLIERS (1754-1817)
  • Alexandre Balthazar GRIMOD DE LA REYNIERE (1758-1838)
  • Alexandre DUMAS (1802-1870)
  • Auguste ESCOFFIER (1846-1935)
  • Maurice Edmond SAILLAND dit CURNONSKY (1872-1956)
  • Fernand POINT (1897-1955)
  • Urbain DUBOIS (1818 - 1901)
  • Charles-Maurice de TALLEYRAND (1754 - 1838)
  • Jules GOUFFE (1807 - 1877)
  • Philéas GILBERT (1857 - 1942)
  • Prosper MONTAGNE (1865 - 1948)
  • Joseph FAVRE Dictionnaire universel de la cuisine (1849 - 1903)
  • Marcel ROUFF (1887 - 1936)
  • Alexandre DUMAINE (1895 - 1974)
  • André PIC (1893 - 1984)
  • "DUNAND"Charles DURAND

Le Roquefort, mon fromage préféré




Le village de Roquefort-sur-Soulzon est célèbre pour le fromage dont il est éponyme, mais étrangement le roquefort n'y est pas forcément produit. Fabriqué à partir de lait de brebis entier et cru, ce fromage persillé nécessite un affinage d'au moins 90 jours. Pour mériter l'appelation d'origine contrôlée (AOC), l'affinage de roquefort doit avoir lieu dans les caves créées par l'effondrement du rocher du Combalou à Roquefort, mais l'emplacement de sa fabrication n'est pas précisé.

Il y a bien sûr d'autres fromages bleus en France et ailleurs, mais le roquefort est unique et, selon certains, le meilleur. Ils obtiennent tous leur apparence et leur goût spéciaux d'une culture de Penicillium ; celui du roquefort s'appelle le Penicillium roqueforti.

Mais comment l'a-t-on découvert ? D'après la légende, un jeune berger prenait sa pause de midi à l'entrée d'une caverne. Il allait manger son pain de seigle avec du lait de brebis caillé quand il a vu passer une jolie bergère. Laissant son déjeuner dans la caverne, il a poursuivi la fille. Quelques jours plus tard, il est revenu sans la fille et avec le ventre creux pour retrouver son pain et son caillé, maintenant recouverts de moisissure. Ayant trop faim de se préoccuper de leur apparence peu appétissante, il a mangé une bouchée de fromage - et a découvert un vrai délice.

Nous avons visité la Société des Caves, le plus grand des sept fabricants de roquefort. N'étant pas admiratrice de bleu, j'ai été heureusement surprise par la dégustation. Le premier fromage que nous avons goûté, celui qui est distribué partout en France et qui est exporté vers d'autres pays, était typique et, pour moi, désagréable. Mais nous en avons aussi dégusté deux autres que Société vend seulement dans la région, L'entreprise garde donc les meilleurs produits pour ceux qui habitent ou visitent la région.





AOC et AOP pour les fromages francais



Qu'est-ce qu'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) ?

Qu’est-ce qu’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ?

C’est un produit alimentaire original et de qualité, qui tient sa spécificité de son terroir. Les producteurs sont, eux-mêmes, responsables de leur Appellation d'Origine. Ils en fixent les règles de production et les assument collectivement. L'Etat est chargé d'assurer la protection des AOC / AOP, tant en France qu'à l'étranger, en luttant contre les usurpations et en veillant au respect des conditions de production.
La démarche d'Appellation d'Origine est un facteur de dynamisme dans l’activité économique et joue un rôle important dans l’aménagement du territoire. L’AOP* est l’équivalent européen de l’AOC... Un signe officiel d’origine que nous partageons avec 26 autres pays et près d’un demi-milliard d’Européens.

*Une AOP est une AOC reconnue (enregistrée) par la Commission Européenne


On compte 39 AOC laitières en France
  • 36 AOC pour les fromages (25 au lait de vache, 8 au lait de chèvre, 3 au lait de brebis)
  • 2 AOC pour le beurre
  • 1 AOC pour la crème

Tableau récapitulatif des attributions d'AOC

AOC et AOP pour les fromages de la belle France



Qu'est-ce qu'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) ?

Qu’est-ce qu’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ?

C’est un produit alimentaire original et de qualité, qui tient sa spécificité de son terroir. Les producteurs sont, eux-mêmes, responsables de leur Appellation d'Origine. Ils en fixent les règles de production et les assument collectivement. L'Etat est chargé d'assurer la protection des AOC / AOP, tant en France qu'à l'étranger, en luttant contre les usurpations et en veillant au respect des conditions de production.
La démarche d'Appellation d'Origine est un facteur de dynamisme dans l’activité économique et joue un rôle important dans l’aménagement du territoire. L’AOP* est l’équivalent européen de l’AOC... Un signe officiel d’origine que nous partageons avec 26 autres pays et près d’un demi-milliard d’Européens.

*Une AOP est une AOC reconnue (enregistrée) par la Commission Européenne


On compte 39 AOC laitières en France
  • 36 AOC pour les fromages (25 au lait de vache, 8 au lait de chèvre, 3 au lait de brebis)
  • 2 AOC pour le beurre
  • 1 AOC pour la crème

Tableau récapitulatif des attributions d'AOC

Fines herbes: Le thym




Thymus vulgaris - (Thym commun) Thymus citriodorus - (Thym citron)
Origine: Europe méridionale

Étymologie: du latin Thymus

Les Egyptiens et les Etrusques utilisaient le thym mélangé à d'autres ingrédients pour embaumer leurs morts.

Dans la Grèce ancienne, le thym est utilisé à profusion comme parfum stimulant que les Grecs versaient dans leur bain ou dont ils s'oignaient le corps. Symbole de courage, d'élégance et de style, le thym était brûlé en fagots dans les temples, sur les places publiques et devant le porche des riches demeures.

Ce symbole de courage se perpétue en Europe du Nord jusqu'au temps des Croisades. Les damoiselles brodaient des abeilles voletant près d'une branche de thym sur les écharpes qu'elles offraient à leur chevalier qui partait trop loin de leur coeur au pays des barbares.

Dans les garrigues de Provence, le thym constitue la friandise des lapins et des chèvres et prend le nom chantant de farigoule.

Mariage d'amour et de raison

Son goût typé est différent selon le terroir à tel point qu'on a donné aux différentes variétés le nom du pays où il cr&oît. I1 peut avoir un arrière-goût citronné ou un parfum de verveine. I1 donne une touche méditerranéenne à tous les plats, que ce soit la tomate, la grillade, le fromage de chèvre, la terrine et les plats mijotés. I1 entre dans le classique bouquet garni. I1 parfume aussi bien les légumes que la volaille et la charcuterie, le poisson que le gibier. I1 fréquente avec plaisir l'ail, l'olive et les sauces au vin.


Utilisation

  • avant d'utiliser, dégarnissez les tiges et ne conservez que les feuilles si le thym doit demeurer dans la préparation;
  • sinon plongez une branche de thym dans un potage ou un ragoût et enlevez-la à la fin de cuisson;
  • il est préférable de presser ou de broyer les feuilles pour en dégager tout le parfum;
  • les feuilles fraîches sont trés aromatiques et quelques brins suffisent souvent pour parfumer tout un plat;

Achat & Conservation

  • Frais: On peut le conserver facilement une semaine dans un sac de plastique dans le bas du réfrigérateur;
  • A l'huile:déposer un bouquet de thym dans un contenant; recouvrir d'huile
  • cf. la méthode de séchage dans la culture

Fines herbes: L'aneth


Anethum graveolens

Autres noms : Fenouil bâtard, Fenouil russe, Faux anis, Fenouil puant, Herbe de dieu, Herbe de Vicking

Anglais: Dill

Etymologie
Aneth vient du grec « anêthon » (comme pour Anis), lui-même emprunté à l'égyptien ancien et graveolens qui vient du latin « gravis » (lourd, fort) et « olens » (sentant), ce qui signifie une odeur forte.

Description
L'aneth appartient à la famille des apiacées, une ombellifère aromatique comme le fenouil. Ses feuilles sont filiformes et la plante donne l'impression d'un bouquet de plumes.

Son goût se rapproche de l'anis et il est plus doux que le fenouil. Il fait penser au Pernod qu'on déguste par une chaude journée. Même si c'est une herbe du Nord, elle apporte avec elle des impressions de vacances, de repas froid en bord de mer.

L'aneth est à la cuisine scandinave, ce que le basilic est à la cuisine italienne

Les Scandinaves en ont fait leur épice nationale. Ils en parsèment sur tous leurs canapés. Ils ont même mis au point un alcool renfermant une légère touche d'aneth afin de le déguster avec leur célèbre gravlax : l'Aquavit. Ici, l'aneth est indissociable des poissons marinés - truite, hareng et le saumon ne saurait s'en passer. Il parfume les pommes de terre, le court-bouillon et pousse spontanément dans ces pays du Nord. Les graines pilées truffent pains et pâtisseries. Dès le mois de mai, il envahit les marchés.

En Europe centrale et en Europe de l'Est

Une touche d'aneth est de tradition. Les graines se retrouvent dans le pain, le ragoût, la choucroute hongroise, les feuilles de vigne farcies à la roumaine, le frikkadel néerlandais et le vadin buto yougoslave.

Écosse

Il parfume la moutarde

Inde

(Sooaa) - On l'utilise pour parfumer les épinards, d'autres légumes en feuilles et les dhansak. Les Indiens Sindhs ont un plat d'épinards connu sous le nom de sai bhaji et un riz parfumé à l'aneth.

Propriétés médicinales

D'hier ...

L'aneth a d'abord remonté l'Europe jusqu'en Suède avant de traverser en Amérique. Bien connue sous le nom de dill, cette appellation n'est pas anglaise mais scandinave: dilla en norvégien signifie calmer, bercer, apaiser et correspond aux propriétés sédatives de l'aneth.

Dans tous les vieux traités d'herboristerie, on retrouve l'aneth comme remède contre le hoquet.

A aujourd'hui ...

Digestive et Stimulante - Nature / graines

  • Quelques graines mâchées après le repas sont excellente pour le bon fonctionnement de l'estomac et des intestins et diminue la mauvaise haleine.

Antispasmodique - Infusion

Augmente la production de lait maternel - Infusion 2, Eau d'aneth, graines

  1. faire chauffer, sans faire bouillir 2 t. de vin blanc avec
    • 1 c. à thé de graines d'anis
    • 1 c. à thé de graines de coriandre
    • 1 c. à thé de cumin
    • 1 c. à thé d'aneth
  2. couvrir et laisser macérer pendant 30 minutes;
  3. boire 1 verre (250 ml) tiédi une heure avant d'allaiter.

Apéritive

  • une seule cuillerée avant le repas stimule l'appétit

Calme les coliques de bébé - Eau d'aneth, graines

Carminative - graines / nature ou infusion

Digestive et stimulante - graine / nature

  • Quelques graines mâchées après le repas sont excellentes pour le bon fonctionnement de l'estomac et des intestins et rafraîchit haleine

Diurétique

Sédative

  1. faire chauffer, sans faire bouillir 500 ml de vin blanc avec 4 c. à thé de graines d'anis
  2. couvrir et laisser macérer pendant 30 minutes;
  3. boire 1 verre (250 ml) tiédi une demi heure avant d'aller dormir.


Fines herbes: ciboulette




Allium schoenoprasum

Civette

Occupant à juste titre une place de choix parmi les plantes condimentaires, la ciboulette s'est vue attribuer de nombreux surnoms suivant les régions de France : Appétit, pourette,civette, du nom laissé au civet qu'elle parfumait autrefois

cébette comme en Provence, chantée par François Villon dans sa "Ballade des Pendus".

Anglais: Chives

Description

C'est une plante vivace d'un vert vif qui se présente comme une herbe fine et délicate, cylindrique, creuse - évoquant les joncs - et charnue qui produit des bouquets de capitules duveteux rose pourpre ou blancs si on les laisse pousser. Elle pousse en touffe dense. De la même famille que l'oignon, son bulbe est pratiquement inexistant.

Il existe de nombreuses variétés dont la ciboulette chinoise (Allium tuberosum) qui ressemble à la ciboulette occidentale au premier coup d'oeil mais sa tige est plus large, plate et pousse à partir de rhizome.

Valeur nutritive (pour 100 g)

  • Calories: 25
  • Fibres: 1,1 g
  • Hydrates de carbone: 3,8 g
  • Matières grasses:' 0,6 g
  • Protéines: 2,8 g
  • Riche en: Calcium, Vitamines A et C

Mariage d'amour et de raison

Plus subtile que l'échalote, la ciboulette parfume agréablement tous les plats. Ces tiges creuses et vertes conviennent parfaitement aux oeufs, aux sauces dérivées de la mayonnaise (gribiche, tartare, remou­ lade), aux pommes de terre en robe des champs et crème sure, aux fromages, etc.

Variétés

En Chine, il existe une variété appelée ciboulette à l'ail utilisée notamment dans la cuisine au wok et les dim sum. En Chine et au Japon, la cuisine toute en délicatesse favorise la ciboulette de préférence aux autres liliacées.

Parties comestibles

tige et fleurs

Plus douce que ses consoeurs, on a malheureusement trop souvent préféré l'ail, l'oignon et l'échalote dont la saveur plus franche supporte davantage les plats au long mijotage.

Une pincée de ciboule ou de ciboulette à la dernière minute apporte une touche finale aux oeufs, aux potages, au beurre fondu, aux sauces, aux salades.

Achat

frais

Conservation

  • se conserve une semaine au réfrigérateur dans un sac de plastique;
  • au congélateur, ciselée dans un bac à glaçons avec un peu d'eau.

Trucs et astuces

  • Ciseler au ciseau pour en accroître le goût.
  • ajouter à la dernière minute pour ne pas en affadir le goût
  • ajouter les fleurs dans une salade ou comme garniture

Fines herbes...le Basilic


Le Basilic - Histoire

Origine:
du grec Basilikos, signifiant royal


Inde, Asie tropicale, îles du Pacifique

Étymologie:

Il y a plus de 4000 ans, le basilic est parti de l'Inde pour se propager en Asie et jusqu'en Égypte. De là, il est remonté jusqu'à Rome et s'est étendu à toute l'Europe méridionale. Il n'atteint l'Angleterre qu'au XVIe siècle et touche l'Amérique un siècle plus tard avec les premiers émigrants.

C'est 4000 ans d'histoire qu'il transporte avec lui avec ses coutumes, ses superstitions et ses usages.

Herbe royale, seul le basileus ou souverain avait le droit de la récolter apportant à ce geste tout un rite mystérieux. Cela se passait bien avant les Romains qui, tout en continuant à associer le basilic dans certains rites religieux comme symbole de la fertilité, en avait fait une plante ornementale. En Inde, d'où elle est originaire, elle est élevée au rang d'herbe sacrée; on l'offre à Vishnou et à Krishna. Dans ce pays, on l'appelleTulsi, plante sacrée, qu'on cultive surtout dans les espaces réservés autour des sanctuaires.

L'association du basilic au sacré se retrouve dans les rites mortuaires. Ainsi, dans plusieurs pays, on glisse une branche de basilic entre les mains du mort pour le protéger dans son voyage vers l'au-delà. Elle fait partie des dizaines d'herbes et d'épices qui entrent dans le processus de momification en Égypte.

Par analogie, le basilic était considéré comme un signe de mort dans la Grèce antique.

Les Égyptiens avaient découvert que le basilic était une herbe bactéricide pouvant servir à conserver les aliments … et les morts. Ceci a donné lieu à des idées macabres que l'on retrouve dans la poésie de Boccacio qui lui-même inspira le poète anglais John Keats: Vous pouvez, mesdames, raconte-t-il, en vers romantiques, conserver la tête de votre amant décapité dans un pot de basilic pendant plusieurs semaines, pleurer un être cher emporté par le tranchant ou savourer votre vengeance selon la main qui l'a occis ….le nombre de semaines étant sujet à la température!

À LA SUPERSTITION …

Il n'y a qu'un pas à franchir entre l'herbe sacrée et l'herbe magique. Composante de la célèbre liqueur, la Chartreuse, sa cueillette exigeait tout un rituel au même titre que la cueillette du gui par les druides au temps des Romains. Le cueilleur devait se purifier les mains à trois sources différentes, se tenir hors de portée d'êtres impurs et ne jamais couper les tiges avec un objet métallique.

Selon une croyance médiévale, le basilic créa le scorpion. En effet, il suffisait de couper quelques feuilles de basilic, de les déposer sur le sol, à même la terre et de renverser un pot dessus. Quelques jours plus tard, avec précaution, on soulevait le pot et, à la place du basilic on retrouvait un scorpion. Cette pratique était, à une certaine époque, très en vogue et le scorpion devenait l'animal favori de personnes aux penchants funestes qui briguaient un poste ou un changement matrimonial.

EN PASSANT PAR LE PROFANE …

Il ne faut pas penser que le basilic a toujours été associé au sacré et à la mort. Il prend, dès le Moyen-Age, et sur tout le pourtour bassin méditerranéen, un caractère plus humain, plus social. Il parfume même l'eau de lessive et joue les entremetteuses.

Poussant à l'état sauvage, quoi de plus simple que d'offrir un brin de basilic aux étrangers qui venaient dans les îles, signe d'accueil et de paix alors que par les mots, on n'arrivait pas à se comprendre. Dès qu'un bateau accostait, les enfants étaient chargés de dévaler les pentes et d'aller accueillir les arrivants avec un bouquet de basilic afin de protéger l'île, la peur faisant souvent naître des gestes hostiles.

Plus tard, le basilic descendit dans la rue et on retrouve de nombreuses anecdotes tirées de la tradition folklorique. Quoi de plus innocent qu'un pot de basilic sur le rebord d'une fenêtre, direz-vous! Mais attention! Cela signifiait souvent que le chemin était libre et que l'amant pouvait aller enlacer sa belle sans dangers. Pour l'amoureux qui désirait engager sa vie sans chercher les figures de style, il n'avait qu'à offrir une branche de basilic à sa bien-aimée.En l'acceptant, elle jurait silencieusement de l'aimer et de lui demeurer fidèle éternellement.

Puisque la cuisine italienne est fortement rehaussée de basilic, dans chaque cuisine, sur chaque rebord de fenêtre, trône un pot de basilic aussi fallait-il inverser la coutume et retirer le pot de basilic lorsqu'on voulait se faire conter fleurette.

Chez les Berbères nomades, le conseil de tribus est composé de notables, eux-mêmes issus des familles les plus importantes. En cas de guerre, l'un d'eux est immédiatement désigné comme chef sur lequel devra reposer toutes les décisions. On glisse alors, comme une aigrette, un bouquet de basilic dans les plis de son turban, en signe de ses fonctions exceptionnelles.

Mise en place du couvert

Voilà la disposition de matériel pour un couvert à la carte

Voilà La disposition du matériel pour un couvert au menu fixe

mise en place très formelle


D’abord il faut savoir que les couverts sont positionnés selon une règle bien précise: selon l’ordre d’utilisation en partant de l’extérieur; ça signifie que vous disposerez dans la partie la plus extérieure les couverts que vous utiliserez en premier.

En partant de la gauche de la personne assise à table, nous pourrons donc trouver:

_ la fourchette pour l’entrée, qui peut etre constitué d’une fourchette à huitre ou melon. en tout cas les dents de la fourchette doivent être vers la table

- la fourchette pour le plat principale, qui pourrait etre aussi une fourchette à poisson.

Après l’assiette, en partant de la droite de la personne assise à table, nous trouverons:

la cuillère à soupe, si une soupe est prévue avec la partie creuse vers le bas

- le couteau pour l’entrée, avec la lame vers l’intérieur

- le couteau pour le plat principal, qui peut aussi etre un couteau à poisson

C’est pas rare de voir les assiettes à entrée plus petites que les couverts à plat principal.

Pour ce qui concerne les petites cuillières, la petite fourcette et le petit couteau, ils doivent etre positionnés entre le verre et l’assiette, de façon suivante (en partant de l’assiette, vers le verre):

- petite fourchette avec les dents vers le bas et le manche de la fourchette vers la gauche

- cuillère à dessert, avec le manche vers la droite et la partie creuse vers la table, faites très attention au type de cuillère que vous choisissez: plus ou moin creuse selon le type de dessert que vous aurez préparé

- le couteau à dessert/fromage, avec le bout ver la gauche et la lame tournée vers l’intérieur de l’assiette.


Choisir un verre pour le vin




Les meilleurs vins ne déploient leur bouquet que dans des verres spécialement conçus à cet effet.
Le Professeur Claus Riedel, issu d'une vieille famille bavaroise de verriers explique que le verre ne doit pas être choisi pour impressionner mais pour déguster le vin. La forme du verre conduit le vin sur la langue. Il ne faut pas falsifier l'originalité et la spécificité du vin par un verre inadéquat qui fausse notre appréciation.


Les caractéristiques de base sont les suivantes:



  • oublier les décorations pour que l'alcool puisse montrer sa couleur et son brillant

  • le verre doit être mince pour ne pas changer le bouquet

  • la forme doit être adaptée selon le caractère de l'alcool.

  • bannir les bords "vermicelle" qui "tue" la qualité.


Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 1

Bourgogne Grand Cru
pour des vins rouges corsés, avec une acidité importante et un tanin moyen. La forme du verre accentue le fruité, harmonise les acidités et montre ainsi la complexité du vin.
Recommandé pour les cépages Grenache, Nebbiolo, Pinot Noir et Syrah



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 2

Bourgogne / Montrachet
pour des vins rouges et blancs très concentrés, avec du corps et peu d'acidité.
Recommandé pour les cépages Barbera, Portuguais Bleu, Blaufrânkish, Carignan, Chardonnay, Cinsault, Pinot noir, Teroldego.



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 3

Bordeaux Grand Cru
pour des vins rouges jeunes et complexes, avec une acidité moyenne et un tanin marqué qui se sont développés en barrique. La forme du verre accentue le fruité, harmonise le tanin et rend le vin jeune prêt à boire.
Recommandé pour les cépages Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 4

Bourgogne blanc, Bordeaux rouge et blanc
pour des vins rouges mûrs dont le tanin diminue avec le temps et les vins blancs d'une acidité moyenne. Cette forme donne une la concentration optimale au vin rouge et met l'acidité du vin blanc à l'avant-garde.
Recommandé pour les cépages Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Montepulciano, Sangiovese, Sauvignon blanc blanc (barrique), St.Laurent, Tempranito, Viognier, Zinfandel, Zweigelt.



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 5

Beaujolais nouveau
pour des vins rouges fins et élégants, fruités avec peu d'acidité importante et de tanin. La forme du verre donne de la structure au vin et harmonise le fruité frais et juvénile.
Recommandé pour les cépages Dolcetto, Freisa, Gamay, Grignolino, Lagrein, Lambrusco.



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 6

Rosé
pour des vins issus de raisins rouges - la très courte macération avec la peau du raisin permet d'obtenir cette teinte rosée. Ils sont généralement secs avec une acidité marquée. La forme du verre accentue le fruité, harmonise l'acidité du rosé.



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 7

Vins du Rhin
pour des vins blancs jeunes, légers, fruités avec une acidité marquée. La forme du verre accentue le fruité, atténue l'acidité et donne ainsi un terroir prononcé.
Recommandé pour les cépages Veltliner vert, Riesling, Sauvignon blanc, Vernaccia di San Gimignano.



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 8

Vins d'Alsace
pour des vins blancs élégants avec un corps moyen et une acidité discrète. La forme du verre accentue l'acidité.
Recommandé pour les cépages Aligoté Chasselas, Chenin blanc, Cortese, Gewürztraminer, Kerner, Malvasia, Melon de Bourgogne (Muscadet), Müller-Thurgau, Muscat, Muskat-Ottonel, Neuburger, Palomino (sherry exclusif), Pedro Ximenez, Pinot blanc, Pinot grigio, Ribolla gialla, Sémillon, Silvaner, Trebbiano, Welschriesling



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 9

Champagne
pour les champagnes légers. La forme classique du verre accentue le fruité et la fraîcheur. Ainsi les bulles éclatent sur le bout de la langue.



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 10

Champagne millesimé
pour les champagnes millésimés et des cuvées prestigieuses. La forme du verre accentue la complexité d'un grand champagne et laisse se déployer un bouquet fascinant.



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 11

Vins mousseux secs
pour des vins mousseux secs. Ils se déploient sur le bout de la langue et donne une sensation de léger perlant.



Les Conseils de Bacchus - Comment choisir ses verres à vin 12

Vins doux mousseux
pour des vins doux mousseux. La forme du verre accentue l'acidité et s'harmonise avec la douceur. Non recommandé pour les mousseux secs.





Si vous voulez vous informer sur les accords fromages et vins, visitez:
http://www.saveursdumonde.net/produits/articles/accord-fromages-et-vins/

Alain Ducasse...le génie de l'art de la gastronomie



Le beau restaurant Jules Verne situé au deuxième étage de la Tour Eiffel, la vue?..incroyable!
Monaco , ville de glamour et de richesse, compte avec le fabuleux restaurant Le Louis XV

El chef francés Alain Ducasse es el único en el mundo que posee nada menos que 14 estrellas Michelín, sus restaurantes son sin duda un referente mundial dentro del mundo gastronómico. Este gran chef, regenta 20 restaurantes en todo el mundo, además de otras propiedades dedicadas a la gastronomía como un centro de formación culinaria.
Hay unas declaraciones que creemos son dignas de este gran chef, nos indica que él no es quien está al frente de la cocina de todos sus restaurantes, sino que a modo de director de orquesta, las dirige. Estas declaraciones demuestran que las merecidas estrellas son fruto de una colaboración de todo el equipo, a diferencia de algunos otros chefs que marcan su exclusividad.Las estrellas Michelín que este gran cocinero ha acaparado son sin duda fruto del trabajo colectivo de todo su equipo. A continuación, nombro los restaurantes y sus correspondientes estrellas.


Las estrellas Michelin de Ducasse:

Triple estrellas a sus restaurantes gastronómicos: Louis XV (Mónaco), Plaza –Athenee (París) y Essex House (Nueva York) , y una estrella respectivamente de la Batisde de Moustiers (sur de Francia) y el Bar & Boeuf (Mónaco).Una estrella para: La Hostellerie delÄbbaye de La Celle (sur de Francia), le Relais du Parc (Paris) y Benoit (Paris).

Pour vous informer d'avantage visitez: http://www.alain-ducasse.com/fr