viernes, 23 de marzo de 2012

Les métiers de la restauration


CHEF DE CUISINE:
Définition
Créateur inspiré, chef d’équipe respecté, gestionnaire rigoureux, c’est d’abord le chef de cuisine qui fait la renommée d’un restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, le cuisinier n’a qu’une préoccupation : le plaisir gustatif de ses clients. Un métier qui ne connaît pas la crise !Le chef de cuisine est d’abord un très bon cuisinier. Il est derrière les fourneaux pour réaliser les plats les plus complexes, et mettre au point de nouvelles recettes. Il se revendique d’abord comme artiste. Ce sont ses créations culinaires, la qualité de ses produits, son « tour de main »personnel , l’esthétique de ses présentations qui vont attirer ou décourager la clientèle. Endurance physique et nerveuses obligatoires !Maître dans sa cuisine, il recrute, forme et dirige une brigade, de façon quasi militaire. Une fonction cruciale, surtout dans les grands établissements, où la mécanique doit être parfaitement huilée. En effet, servir 100 couverts en moins de deux heures, en maintenant le même niveau de qualité ne s’improvise pas.
De multiples casquettes: En collaboration avec le directeur de la restauration, le gérant ou le propriétaire du restaurant, il décide de la carte, élabore les menus, supervise l’achat des produits, ou les choisit lui-même au marché, et supervise la bonne réalisation des plats qu’il ne cuisine pas lui-même.Enfin, en bon gestionnaire, le chef doit élaborer une cuisine au meilleur coût. Il doit, notamment, savoir négocier les produits, les stocker et les utiliser sans gaspillage.
Compétences nécessaires:
Autorité, rigueur
Habileté manuelle
Sens artistique, créativité
Bonne résistance physique
SERVEUR:
Définition:« Chaud devant, chaud ! « , le serveur de restaurant n’arrête pas. Habitué des coups de feu, il assure des journées très physiques, pendant lesquelles il conjugue amabilité, dextérité et rapidité. Usants, les métiers de salle sont pourvoyeurs d’emplois et permettent à des candidats motivés d’évoluer vers des postes à responsabilité.Sous les ordres d’un chef de rang ou d’un responsable de salle, le serveur est affecté au service de tables précises. Il prépare celles qui lui sont attribuées, dresse le couvert, puis installe les clients, prend la commande et assure le service en faisant la navette de la salle à la cuisine. Une fois le repas terminé, il apporte la note, encaisse la facture, puis dessert la table et la prépare pour une nouvelle arrivée.
Organisation militaire: Dans les restaurants de taille importante ou de standing, il est assisté par un commis de salle, qui assure la « mise en place ». Partie prenante d’une organisation quasi-militaire, le serveur, quant à lui, exécute les ordres du chef de rang, lui-même se référant au maître d’hôtel.Dans les restaurants plus modestes, il est responsable de toute la salle. A ce titre, il a le coup d’œil pour veiller à ce que rien ne manque sur les tables et la satisfaction des clients repose complètement sur ses épaules.
Compétences nécessaires:
Agilité, rapidité
Résistance physique
Amabilité, qualités relationnelles
COMMIS DE CUISINE
Définition: Jeune débutant dans le métier, le commis de cuisine n’en fait pas moins partie de la « brigade »dirigée par le chef cuisinier. A la place qui lui est attribuée, il s’active dans la chaleur des fourneaux et le bruit des casseroles. Lui, comme le reste de l’équipe n’a qu’une préoccupation en tête : le plaisir du client.La place de commis correspond à l’échelon de base de la hiérarchie en cuisine. En apprentissage, il fait ses premières armes devant les fourneaux. Sous les ordres du chef de cuisine, du second ou du chef de partie, le commis exécute des tâches simples : ranger les provisions, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les garnitures…ou un peu plus complexes comme la préparation d’une entrée froide. Dans une équipe importante, il se forme successivement avec chaque chef de partie.
Patience et endurance: Ses responsabilités sont rapidement plus importantes s’il ne dépend que d’un chef. Il pourra alors mettre à réduire les sauces, garnir les fonds de tarte, découper les viandes froides et la charcuterie, voire préparer les assiettes avant de les transmettre au personnel de la salle.Pendant les coups de feu, le commis assiste le ou les cuisiniers selon ses capacités.Après chaque service, il range et nettoie entièrement la cuisine, ustensiles et plans de travail compris. En l’absence de plongeur ou de machine, il lave et range la vaisselle.
Compétences nécessaires :
Patience, humilité
Endurance physique et nerveuse
Enthousiasme
Esprit d’équipe
MAITRE D'HOTEL
Définition: Le maître d’hôtel est au service ce que le chef est aux cuisines : un maillon indispensable, garant de la réputation de l’établissement, au même titre que la délicatesse de ses plats. Forte personnalité, il est aussi recherché en France qu’à l’étranger.Surtout présent dans les établissements de qualité, le maître d’hôtel fait le lien entre les cuisines et les clients. Véritable meneur d’hommes, il dirige sommelier et serveurs d’une main ferme. Il participe d’ailleurs à leur recrutement et à leur formation.Avant l’arrivée des clients, il veille à la mise en place de la salle, prend contact avec le chef pour connaître les plats du jour, tient informés les chefs de rang des subtilités du menu, interroge le sommelier sur les vins à associer avec les plats proposés.
Physionomiste:Puis, il accueille et installe les clients.
Important : il doit reconnaître les habitués et mémoriser leurs goûts, voire leurs manies.Ensuite, il conseille ses hôtes sur le choix des plats et des vins, et prend la commande. Il transmet celle-ci au chef de rang et surveille son exécution. Au cours du repas, il s’assure que le client est satisfait. Il lui arrive même de mettre directement la main à la pâte : flambage d’un poisson, découpage d’une volaille…, il sait exécuter des gestes techniques avec adresse et rapidité. Une fois le service terminé, il veille à la préparation de la salle pour le service suivant.Pro de la salle, le maître d’hôtel sait analyser au premier coup d’œil ce qui cloche, et peut suppléer aux défaillances du personnel s’il y a lieu.Il peut enfin assumer un travail de gestion et de promotion de l’établissement.
Compétences nécessaires:
Efficacité et rigueur
Discrétion Psychologie et sens de la physionomie
Aptitude au commandement

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