Les couteaux prennent des formes diverses et variées suivant les pays voire les régions ou le type de cuisine considéré. Les différentes traditions culinaires se composent d'une série de couteau plus ou moins importante. Dans la production mondiale actuelle les traditions les plus diffusées sont la tradition occidentale et la tradition japonaise :
La tradition occidentale (originaire d'Europe et notamment codifiée France)
- Couteau d'office (couteau de 7 a 10 cm à lame épaisse, courte et très pointue, sert a éplucher, équeuter, strier, ou contiser)
- Couteau à désosser
- Couteau filet de sole (couteau de 15 à 22 cm à lame très fine, flexible et acérée, servant à "lever" les filets de poisson)
- Eminceur ou « Couteau de chef » (couteau de 20 a 30 cm à lame épaisse servant à hacher, ciseler, émincer)
- Couperet
- ainsi que divers couteaux spécialisés (à pain, à jambon, à huitres...)
La tradition japonaise
- Santoku hocho (couteau de Chef japonais, multiusage)
- Deba hocho (couteau à poissons)
- Gyuto hocho (adaptation du couteau de chef occidental)
- Nakiri hocho (couteau à légumes)
- Yanagi ba (couteaux à sashimi)
- Couperet chinois
Source:www.atelierdeschefs.fr
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