Encyclopédia pour la Gastronomie

Encyclopédie Marmipédia

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A l'anglaise	Désigne une méthode de cuisson, à l'eau. On se sert de la vapeur pour les légumes, on met la viande et volaille dans du fond blanc.
Abadèche	Poisson membre de la famille des anguilles. Il mesure entre 50 et 120 centimètres, de saveur douce et sucrée. Il se prépare de toutes les façons, poché, vapeur, grillé...
Abaisser	Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, idéalement 3 à 5 millimètres en l'étalant. Le rouleau à pâtisserie ainsi que le plan de travail doivent être légèrement farinés.
Abats	Organes principaux d'un animal de boucherie, il convient de distinguer les abats rouges: coeur, foie, langue et rognon des abats blancs: cervelle, ris, pieds, tête, tripes.
Abattis	La tête, le cou, les ailerons, le gésier, le foie, le coeur et les pattes constituent les abattis d'une volaille, d'une dinde ou d'un poulet.
Abattoir	Etablissement où sont abattus les animaux de boucherie.
Abignades	Dans les Landes, "tripes" d'oie préparées avec le sang de l'animal. Se déguste sur du pain frit à la graisse d'oie.
Ablette	Petit poisson, 15 à 20 centimètres, vivant en eau douce dont les écailles ont un aspect argenté.
Abricot	Fruit d'été comestible à noyau. La peau et la chair sucrée sont de couleur jaune orangé.
Abricoter	Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
Abricots secs	Traités aux vapeurs de souffre puis séchés au soleil, les abricots secs vendus en France sont importés de Californie, Australie ou Turquie.
Accoler	Joindre au cours d'une préparation des éléments afin de réaliser un gâteau.
Accomoder	Action de préparer, d'adapter sa préparation en apportant une petite touche locale, ou bien simplement en rajoutant du sel, des épices avant la cuisson. Cela permet de personnaliser sa préparation. à suivre sur :www.marmiton.org