Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

Su cuerpo reposa en el famoso cementerio parisino du Père- Lachaise, se puede leer en su lápida:

"Dime lo que comes y te diré quien eres"

Il publie plusieurs travaux de droit et d’économie politique. Mais sa publication la plus célèbre est la Physiologie du goût, éditée sans nom d’auteur en décembre 1825, deux mois avant sa mort. Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes.

Ainé de huit enfants, Jean Anthelme Brillat nait à Belley dans le Bugey, où il prit goût à la cuisine. Sa mère était un cordon bleu accompli. Une de ses tantes en fait son légataire universel à condition qu'il porte son nom. Il devient donc J.A. Brillat-Savarin.
Dans sa famille on est gens de robe de père en fils, il fera donc ses études de droit à Dijon, complétées par un peu de médecine et de chimie.
Il devient avocat au tribunal civil de Belley et est élu député du Tiers Etat à l'Assemblée Constituante. Il se fera remarquer à la tribune par un discours contre l'abolition de la peine de mort. Son royalisme est connu, le tribunal révolutionnaire l'accuse de "modérandisme" et lance un mandat d'amener contre lui.
Il va donc s'exiler en Suisse, puis en Hollande d'où il s'embarque pour l'Amérique. Il va y rester deux ans environ, vivant de leçons de français et d'un emploi de violon dans l'orchestre du John Street Theater de New York. Il y découvre le dindon, le welsh rarebit et le korn beef (boeuf mi-sel) et enseigne l'art des oeufs brouillés à un chef français Jean Baptiste Payplat, ancien cuisinier de l'archevèque de Bordeaux installé à Boston où il possède un établissement du nom de Julien's restorator (traduction du nouveau mot français "restaurant" qui commençait à signifier "etablissement où l'on sert à manger).
Il obtient l'autorisation de regagner la France en 1796 mais il est dépouillé de ses biens.
En 1800 il est nommé conseiller à la cour de cassation, fonction qu'il occupera jusqu'à sa mort.
Célibataire, il s'interesse à l'archéologie, l'astronomie, la chimie et bien sur la gastronomie.
Il apprécie les bons restaurants, reçoit beaucoup chez lui à Paris et cuisine lui même quelques spécialités comme l'omelette au thon et le filet de boeuf aux truffes.
Il trouve la mort à l'issue d'une messe célébrée à la mémoire de Louis XVI dans la basilique Saint-Denis au cours de laquelle il avait pris froid.
Deux mois avant son décés, paraissait en librairie, sans nom d'auteur, le livre qui allait le rendre célèbre :"Physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes".
Le livre connut un succés immédiat, suscita l'enthousiasme de Balzac mais aussi la jalousie de certains commeCarême et le mépris de Baudelaire. Brillat-Savarin voulait faire de l'art culinaire une véritable science d'où un certain pédantisme dans les explications.
Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût. Il discourt sur la maigreur et l'obésité, sur l'influence de la diète sur le repos, le jeùne, l'épuisement et la mort.
Il traite son sujet comme une science exacte, en remontant des effets aux causes.
Mais il est aussi un conteur aux inombrables anecdotes, un défenseur de la gourmandise, au style élégant et non dépourvu d'humour.
Les meilleures pages de la physiologie du goût concernent les observations de Brillat-Savarin sur certains aliments et préparations : le pot-au-feu et le bouilli, la volaille et le gibier, les truffes, le sucre, le café et le chocolat.
Son "histoire philosophique de la cuisine" est à la fois érudite et humoristique, allant de la découverte du feu jusqu'à la fin du siècle de Louis XVI.
Son nom a été donné à deux nombreux apprêts et à une garniture faite d'un salpicon de foie gras et de truffes. Celui-ci peut être dressé dans des tartelettes ou des croustades en pommes duchesse pour accompagner certains gibiers ou des noisettes d'agneau, ou bien utilisé pour fourrer une omelette.
Une autre garniture de ce nom, à base de pointes d'asperge, accompagne les oeufs mollets

Source: www.chefsimon.com