La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaire, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les variétés et participent à la teinte du condiment.
La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. Le De re coquin aria d’Apicius du ive siècle est le premier manuscrit culinaire connu à transmettre sa recette. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.
En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier les blanches), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vinaigre, du vin ou du lait. La liste des ingrédients autorisés en France figure dans le décret 2000-658. Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut produire de la moutarde en grain dites à l'ancienne.
En France, la moutarde n'était pas seulement fabriquée à Dijon. Il en était produit à Paris et dans toutes les régions à vignes, autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, ceci grâce au vin qui, lorsqu'il tournait, pouvait être recyclé en vinaigre, entrant dans la composition de la moutarde, avec des graines de moutarde broyées, de l'eau, du verjus et des aromates secrets. Cependant dès le xive siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité. Pour la petite anecdote, la devise de la ville de Dijon est « Moult me tarde ».
Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.
En 1937 eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation « moutarde de Dijon ». La Cour de cassation statua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, on put trouver des pots libellés, par exemple : « Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin ».
Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002 il n'en restait plus que six, la grande distribution étant pour une bonne part responsable de cette concentration.
No hay comentarios:
Publicar un comentario