Fines herbes: ciboulette

Allium schoenoprasum

Civette

Occupant à juste titre une place de choix parmi les plantes condimentaires, la ciboulette s'est vue attribuer de nombreux surnoms suivant les régions de France : Appétit, pourette,civette, du nom laissé au civet qu'elle parfumait autrefois

cébette comme en Provence, chantée par François Villon dans sa "Ballade des Pendus".

Anglais: Chives

Description

C'est une plante vivace d'un vert vif qui se présente comme une herbe fine et délicate, cylindrique, creuse - évoquant les joncs - et charnue qui produit des bouquets de capitules duveteux rose pourpre ou blancs si on les laisse pousser. Elle pousse en touffe dense. De la même famille que l'oignon, son bulbe est pratiquement inexistant.

Il existe de nombreuses variétés dont la ciboulette chinoise (Allium tuberosum) qui ressemble à la ciboulette occidentale au premier coup d'oeil mais sa tige est plus large, plate et pousse à partir de rhizome.

Valeur nutritive (pour 100 g)

• Calories: 25
• Fibres: 1,1 g
• Hydrates de carbone: 3,8 g
• Matières grasses:' 0,6 g
• Protéines: 2,8 g
• Riche en: Calcium, Vitamines A et C

Mariage d'amour et de raison

Plus subtile que l'échalote, la ciboulette parfume agréablement tous les plats. Ces tiges creuses et vertes conviennent parfaitement aux oeufs, aux sauces dérivées de la mayonnaise (gribiche, tartare, remou­ lade), aux pommes de terre en robe des champs et crème sure, aux fromages, etc.

Variétés

En Chine, il existe une variété appelée ciboulette à l'ail utilisée notamment dans la cuisine au wok et les dim sum. En Chine et au Japon, la cuisine toute en délicatesse favorise la ciboulette de préférence aux autres liliacées.

Parties comestibles

tige et fleurs

Plus douce que ses consoeurs, on a malheureusement trop souvent préféré l'ail, l'oignon et l'échalote dont la saveur plus franche supporte davantage les plats au long mijotage.

Une pincée de ciboule ou de ciboulette à la dernière minute apporte une touche finale aux oeufs, aux potages, au beurre fondu, aux sauces, aux salades.

Achat

frais

Conservation

• se conserve une semaine au réfrigérateur dans un sac de plastique;
• au congélateur, ciselée dans un bac à glaçons avec un peu d'eau.

Trucs et astuces

• Ciseler au ciseau pour en accroître le goût.
• ajouter à la dernière minute pour ne pas en affadir le goût
• ajouter les fleurs dans une salade ou comme garniture