le XX siècle

Le début du XXe siècle

L'hôtellerie passe au stade d'industrie. La multiplication des restaurants se poursuit et certains cuisiniers font fortune. Les livres consacrés à cet art se trouvent de plus en plus et sont à la portée de chacun. Les recettes sont claires, expliquées, temps de cuisson, conseils sur les choix des produits, hygiène, tout à chacun peut y puiser selon ses préférences. Le début du siècle voit de grands cuisiniers : Escoffier, Pellaprat, Pomiane, Montagné, Nignon, Richardin, Guéguan.... Auguste Escofier, surnommé "l'Empereur des Cuisiniers", sera le grand codificateur de la grande cuisine française et son oeuvre se fera surtout dans la recherche des goûts propres, naturels. Son livre "Le guide culinaire" est encore de nos jours une des plus grandes références de la gastronomie française.

En salle le travail s'organise autour de trois méthodes de service : à la Française, à l'Anglaise et à la Russe.En 1900, est créé le premier guide "Michelin" afin d'aider les premiers automobilistes à trouver un gîte, un couvert et de quoi entretenir ou réparer leur automobile dans les régions qu'ils visitent, car à l'époque, faire le tour de France en auto relevait de l'exploit. Il faudra attendre 1926 pour voir les premiers restaurants étoilés du guide rouge. Dautres guides gastronomiques feront ensuite leur apparition : Gault et Millau en 1972 et le Bottin Gourmand en 1982.

La grande crise viticole de 1907 a conduit le gouvernement à légiférer la production vinique en France afin de protéger les produits français et en 1935, c'est la naissance des A.O.C par décret officiel. En 1940, le gouvernement aussi doit faire face à un problème de santé publique : l'alcoolisme. En effet, dans certaines régions de France (surtout au Nord) l'alcoolisme atteint des records et l'augmentation du nombre des débits boissons inquiète. La solution a été d'imposer une demande de licence auprès de la préfecture pour tout ouverture d'établissement . En 1949 le code des débits de boissons naissait avec le système de classification actuel (Licence I, II, III, IV, restaurant, etc...)

En 1954, Marcel et Nelly Tilloy (Hostellerie La Cardinale à Baix) créent les "Relais de Campagne" qui deviendront ensuite la chaîne volontaire des "Relais et Châteaux". Le but est de rassembler le fleuron de l'industrie hôtelière française à travers un guide et une marque.

Après mai 1968, les mentalités évoluent. La restauration hors-foyer se développe car de plus en plus de femmes travaillent. Pour répondre aux besoins nutritifs de cette clientèle, de nouveaux concepts qui ont fait leurs preuves aux États-Unis arrivent en France. En 1972, apparaît la première franchise de vente de hamburgers qui deviendra, en 1979, "Mc Donald's" : le concept de chaîne intégrée était né. Le service en restaurant évolue vers le service simplifié à l'assiette, mais les grandes tables perpétuent le service au guéridon.

Source: http://technoresto.org