Le Roquefort, mon fromage préféré

Le village de Roquefort-sur-Soulzon est célèbre pour le fromage dont il est éponyme, mais étrangement le roquefort n'y est pas forcément produit. Fabriqué à partir de lait de brebis entier et cru, ce fromage persillé nécessite un affinage d'au moins 90 jours. Pour mériter l'appelation d'origine contrôlée (AOC), l'affinage de roquefort doit avoir lieu dans les caves créées par l'effondrement du rocher du Combalou à Roquefort, mais l'emplacement de sa fabrication n'est pas précisé.

Il y a bien sûr d'autres fromages bleus en France et ailleurs, mais le roquefort est unique et, selon certains, le meilleur. Ils obtiennent tous leur apparence et leur goût spéciaux d'une culture de Penicillium ; celui du roquefort s'appelle le Penicillium roqueforti.

Mais comment l'a-t-on découvert ? D'après la légende, un jeune berger prenait sa pause de midi à l'entrée d'une caverne. Il allait manger son pain de seigle avec du lait de brebis caillé quand il a vu passer une jolie bergère. Laissant son déjeuner dans la caverne, il a poursuivi la fille. Quelques jours plus tard, il est revenu sans la fille et avec le ventre creux pour retrouver son pain et son caillé, maintenant recouverts de moisissure. Ayant trop faim de se préoccuper de leur apparence peu appétissante, il a mangé une bouchée de fromage - et a découvert un vrai délice.

Nous avons visité la Société des Caves, le plus grand des sept fabricants de roquefort. N'étant pas admiratrice de bleu, j'ai été heureusement surprise par la dégustation. Le premier fromage que nous avons goûté, celui qui est distribué partout en France et qui est exporté vers d'autres pays, était typique et, pour moi, désagréable. Mais nous en avons aussi dégusté deux autres que Société vend seulement dans la région, L'entreprise garde donc les meilleurs produits pour ceux qui habitent ou visitent la région.